今日から何日かは柄になく
豚肉専門店っぽい話をしようと
思います。笑
昨日は1ヶ月分の仕込みを
しました。とうのも豚肉が沢山
入ってきたからです。
1～2ヶ月に1度、半頭分の豚肉が
色んなところから入ってきます。
お付き合いのある生産者さまの中でも
一番頻度の高い静岡の富士農場。
ここの社長さんといいますか、博士とは
懇意にさせて頂いていて、一緒にNHKの
番組にも出演させて頂いたことがあります。
農場とはいえこちら（別会社として）では、
豚の色んな種の精子持っていて、
日本の豚の種の98％ほどは
ここから行って種付けしているそうです。
主な豚の原種に
ランドレース
中ヨークシャー
デュロック
バークシャー
ハンプシャー など
その他、世界には
梅山豚、金華豚、イベリコ豚、チンタセネーゼ
バスク豚、アグー豚など沢山の種がいます。
中には聞いたことのある豚もいますか？
日本では98％が
ランドレース
中ヨークシャー
デュロック
の３元豚が出回っています。その３元豚に
麦、米、アボガド、山形などの与える餌や
地名の名前をつけて⚪︎⚪︎豚などに命名しています。
いわゆるブランディングですね。
お店を始めたきっかけとしてそんな豚の
美味しさに惹きつけられたからなんですが、
ある時にイベリコ豚を食べた時にその美味しさに
感動したんですね。
豚とは思えない美味しさ。
日本にはなんでこういう豚はいないのか？
それから色々と日本の豚を食比べました。
当時中野でお店をやってたんですが、
何種類食べましたかね？笑
美味しいのですがあのイベリコ豚のような
美味しさはありませんでした。
そんな中、ようやく見つけたのが
『今帰仁アグー』
こちらも感動しましたね～
こんな豚探しをして家う間に豚に関して
色々と勉強をしました。
餌、肥育方法、期間、種、交配
などなど
調べれば調べるほど日本の豚に個性が
ないなと思うようになってしまったんです。
なんていったって、日本の３元豚の98％は
LWD。
餌を変えてもそこまで味変わらないなー
なんて。なので残り2％の生産者の方と
お付き合いすることになりました。笑
豚肉専門店と大下座な名前をつけているのに
尖ってないのはね～ みたいな。笑
さん 栗山がここまでこだわっているの
知ってましたか？
ただのいつも飲みながら仕事している
おっさんじゃないでしょ？笑
豚と音楽の話になると尽きないので
今日はこれくらいにしておきますね。
今日から不定期に豚に関するお話を
しようと思います。
そんなこんなで昨日来たのはかなり尖った
というか日本で入るのはグロワグロワと
ブーシェリーグートンさんのみ
3歳の満州豚xデュロック
通常の6倍以上長く肥育しております。
肉質は真っ赤で牛肉並み。
脂は触ると溶けます。
つまり36度以下で溶けていくので
口に入れるとさっと溶けるといった
塩梅です。
肉の一部。。
この3倍以上の量が来て、仕込みと営業を並行。
真っ赤やね〜
メイン料理を中心に登場する肩ロース。
今回はどういう素材と合わせるかな〜
バラ肉が欲しいという方に真空して卸販売
前はこんな感じにしてた
玉ねぎにあうんだな〜これが
昨日は色々と仕込みがあったので夜中の1時
まで仕事してました。泣
ホワイトにはまだ程遠いですね 笑
今月から来月にかけてこの豚をメイン料理に
して色んな料理にしていこうと思っています。
たまにはランチでハンバーグでも作ろうかな～
ご来店お待ちしております～
さて、昨日10時より肉の日の
受付を開始しています。
下記の注文フォームよりどうぞ。
肉の日注文フォーム（テイクアウト専用）
配送ご希望の方は29日に
改めてフォームを送りますので
少しお待ちください。
それではご注文の方お待ちしております。
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