こんにちは
グロワのくりやまです。。
久しぶりにレシピと言いますか、食べ方の紹介です。
ヒレ肉と聞くときっと『とんかつ』を思い浮かべるのではないでしょうか？
ヒレ肉は調理法を間違わなければとても美味しく食べる事が出来る貴重な部位です。
ぜひこのブログを参考にして作ってみてください。
目次
豚ヒレ肉について
一頭から取れる量の希少部位
なぜ柔らかい部位なのか？
蒸す
揚げる
低温調理
向きのない調理方法
ジューシーに食べられる火入れ温度
冷たい食べ方
バラ肉や脂を巻き付ける方法
野菜を巻いて食べる方法
豚ヒレ肉について
一頭から取れる量が少ない希少部位
豚のヒレ肉は、豚一頭からわずか2本。数百グラムしか取れない非常に希少な部位です。そのため市場に出回る量も限られてますが、豚の場合は高級料理に使われるという感じはあまりないです。
スーパーに豚ヒレ肉が置いてケースは珍しく、需要があまりないのかもしれませんね。
なぜか豚といえば【ロース】【バラ肉】のイメージが強く、大衆店では使いやすいという意味で色んな料理に使われているので、ヒレ肉のイメージは薄めです。
しかし脂肪が少なく、全体的に非常に柔らかく、いい状態で調理が出来たら最高に美味しい部位です。
もしかしたら、調理に失敗しやすくパサついているイメージがついてしまったのかも知れませんね。
なぜ柔らかい？
ヒレ肉は豚の筋肉の中でも運動量が少ない部分に位置しています。このため、筋繊維が非常に細かく、肉自体が柔らかいままです。
肉の柔らかさは運動量に比例する。
筋肉むきむきの豚はその分固くなるという事ですね 笑
いわゆる前足の部分の肩ロースは運動量も多く味わいが濃く、しっかりとした肉に対し、ヒレ肉は運動量が少なく、乳酸値が上がらないので、色も味わいもあっさりめになるのです。
繊細とでもいいましょうか？
筋繊維が比較的細いロースやヒレはその分美味しく食べるには適切な調理を施す必要があります。
【シャトーブリアン】
という牛ヒレ肉に与えられた最高の部位は当然豚肉にもあります。
が、あまりにも量が少なく提供は困難です。。笑
栄養と美味しい食べ方
豚ヒレ肉は、脂肪が少ないためカロリーが低く、タンパク質が豊富です。また、ビタミンB群や鉄分も多く含まれており、栄養価の面でも非常に優れています。ヘルシーな食材として、特に女性や健康志向の方におすすめです。
鶏の胸肉同様、ダイエット食材として優秀です。
しかし美味しく食べるためには、正しい火入れが大切です。 特に脂が少ないため、乾きは禁物。
しっとりと仕上げる工夫がポイントになります。
以下の方法を参考にして美味しく食べてあげてください。
火入れ方法
蒸す
蒸し調理は、豚ヒレ肉の優しさを感じる方法の一つです。蒸気で包み込むことで、外側が乾燥する近く、内側まで均等に熱が伝わります。
蒸す際に下味をある程度つけるといいです。
更に蒸しあげるお湯にお酒などの調味料を入れると風味があついていいと思います。
注意すべきは火加減。
水分が蒸発するのは100度ですが、火力全開で蒸しあげると肉は固くなってしまいます。
ですので弱火から中火で優しく火入れするのもポイントです
揚げる
豚ヒレ肉はヒレカツとしてもよく使われます。揚げることで外はサクサク、中はジューシーに仕上がります。
正しい温度で揚げることで、脂っこさを感じさせない食感になります。
高温で揚げないとカラッと揚がりづらいので、余熱で火入れするのもポイントです。
が。。。これにはある程度の経験が必要です。
揚げるという調理法はこの中では一番難しいのかも知れません。
最近ではトンカツ屋さんでも低温で二度揚げなど色んなタイプの火入れ方法がとられています。
トンカツとは少し違いますが、ヒレ肉を薄く伸ばして細かい衣をつける【カツレツ】は
揚げ焼きタイプで、家庭向きかと思います。
火入れはそこまで気にしなくてもOK。
衣が細かいのでヘルシー
バターや好みの油脂で揚げ焼きするので油脂の風味も楽しめます。
家庭ではカツレツがおすすめです。。
低温調理
低温調理は、いまや家庭でも簡単に美味しく食べられる調理法です。
低温調理機を買うというコストはかかりますが、この中では一番安全牌な方法といえます。
ヒレ肉の持つ柔らかさを最大限に引き出す調理法です。60℃〜65℃の低温でゆっくりと火を入れることで、肉が縮まずジューシーな仕上がりになります。
グロワでもこの方法に似た方法をとってますね。
低温調理機がない時は鍋にお湯を張って温度計をさして火入れするという原始的な方法で火入れしていました。
これでもまあまあ精度が高く火入れが出来るので、コストをかけたくない方はおすすめです！
不向きのない調理方法
ヒレ肉は繊細で非常に脂肪が少ないため、フライパンで焼いたり、強火で調理する方法は避けたほうが良いです。
いわゆる、パサつく原因がこの調理法です。
おすすめできないです。（強火の場合はさっと火入れするのが前提です）
おいしく食べるポイント
ジューシーに食べられる火入れ温度
豚ヒレ肉の最適な火入れ温度は63℃前後。 内部温度を正確に測りながら調理することで、ジューシーな仕上げを目指してくださいね。温度計は必須になってきますが、一番失敗のない方法です。
肉を触っての硬さで火入れ具合を測る方法もありますが、こちらは上級者向け。
経験則が必要なため家庭ではおすすめしません。
でも料理が好きで、マスターしたい方はぜひチャレンジしてみてください！
冷たい食べ方
上記の方法で火入れしたヒレ肉は冷製でも美味しくいただけます。
グロワグロワでも前菜としてヒレ肉を提供する事があります。
ヒレ肉を更に美味しく！
バラ肉や脂を巻き付ける方法
豚ヒレ肉は脂が少ないため、脂が苦手な方にぴったりですが、しかしながら脂の旨みを味わって欲しいので、薄くスライスしたバラ肉を巻いて一緒に調理するのもおすすめです。この方法であれば、脂が苦手な方でも脂の甘みと肉の旨みを同時に楽しむ事が出来ますよ。
野菜を巻いて食べる方法
野菜を豚ヒレ肉に巻いて調理することで、肉の旨味と野菜の甘みを楽しめます。
キャベツや白菜を茹でて、ヒレ肉に巻いて食べるのも美味しいですよ。
最後に
豚ヒレ肉は、その柔らかさとヘルシーさで、多くの料理に応用できる魅力的な部位です。
最近では最新の調理器具（低温調理機）が安価で販売されていて、器具の正しい使い方や調理法を
押さえれば、家庭でも手軽にプロの味が再現できます。
ぜひチャレンジしてみてください。。
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