フレンチやイタリアンの洋食文化の中には【パテ・ド・カンパーニュ】という料理があります。豚肉を1頭潰した時に作る保存食の1種ですが、豚肉を専門に扱う当店でもこの伝統的な料理を提供しております。最近ではテイクアウトでもよく注文されるようになり、この料理が世の中に浸透してきたのではないかと感じています。
テリーヌ型にて焼く直前
焼いた後に粗熱をとってからの重し
目次
パテ・ド・カンパーニュとは?
発祥は?
作り方色々
グロワグロワのこだわり
食べ方色々
豚肉の美味しさを伝えた
秘伝のレシピ
パテ・ド・カンパーニュとは?
パテ・ド・カンパーニュは、フランス語で“田舎風のパテ”という意味を持つ料理です。豚肉をベースに、レバーや脂身、スパイスを混ぜ込んで型に詰め、低温でじっくり焼き上げるのが特徴です。食感や味わいは店や地方によって異なり、家庭ごとのレシピがある伝統的な一品です。
お店で【そのお店の顔】を見る際にパテは一番わかりやすい料理です。
個人的に新しいお店に行ってパテがあれば必ず注文します。
お店のシェフのこだわりが出やすいパテ。。
イタリアンでいうところの【ペペロンチーノ】みたいな料理ですかね 笑
発祥は?
パテ・ド・カンパーニュの発祥はフランスの農村地帯と言われています。古くから保存食として作られ、余すところなく豚を利用する知恵が詰まった料理です。家庭で作られることも多く、地方の食文化を象徴する存在です。
この肉料理の文化の結晶
日本では肉料理の文化の歴史がヨーロッパ諸国に比べまだまだ短いです。
肉を余すことなく食べ切るという食を無駄にしないという観点にはいつも敬意を表します。
レシピ色々
パテ・ド・カンパーニュの作り方は実に多様です。基本的には豚肉を細かく刻み、レバーや脂身、スパイスを混ぜ合わせますが、地域や家庭によって加える具材や調味料が異なります。
クラシックなレシピ:ハーブやコニャックを加え、香り高く仕上げる。
現代風アレンジ:ドライフルーツやナッツを混ぜ込む。
健康志向のレシピ:脂肪分を控えめにしたもの。
などなど。
今までお世話になったお店にもそれぞれレシピがあり、それrぞれ特徴がありました。
火入れ方法も様々。。
グロワのレシピもかつての修行先のレシピや書籍など色々な情報を織り交ぜて自分のレシピに
落とし込んだものです。
グロワグロワのこだわり
当店『グロワグロワ』では、厳選した豚肉を使用し、旨味を最大限に引き出す工夫を凝らしたパテ・ド・カンパーニュを提供しています。
使用する部位は腕肉やスネ肉。。
しっかりとした肉質をもつ腕肉やすねは筋は多いのですが、海みが豊富。
特に骨の隙見などを使ったり、熟成した肉を使うとま違った味わいになります。
レシピは後述しますが豚肉の持つ深い味わいを活かすため、“シンプルだけれど奥深い”味わいを追求しています。
香辛料の配合や焼き加減にも細心の注意を払い、芯温を57度で止めるのも拘りです。
さらに完成してから最低でも2週間後から提供するようにしています。
この出来てからの【落ち着かせる】や【熟成】をとても大事にしています。
テイクアウトでも人気のパテ。。
お店で食べる味わいは格別ですよ。。。
食べ方色々
パテ・ド・カンパーニュはそのままでも美味しいですが、さまざまな食べ方を楽しむことができます。
パンと合わせて:バゲットやカンパーニュにのせて。
ピクルスやマスタードと一緒に:酸味や辛味がアクセントに。
サラダの一部として:フレッシュな野菜と組み合わせる。
パンやピクルスと合わせて食べるのが一般的ですが、パスタや焼いたパテも見たことがあります。が・・・・
なんだかんだ言ってパンとピクルス。。
これが最高の組み合わせだと思っています。
フランスでは、パテ・ド・カンパーニュをシンプルにパンと合わせて楽しむスタイルが一般的です。ピクニックや家族の集まりでの定番メニューでもあり、手軽さと美味しさが魅力です。当店でも、テイクアウト用にパリジャン風の盛り付けを提案しております。
豚肉の美味しさを伝えたい
パテ・ド・カンパーニュは、豚肉の多彩な美味しさを堪能できる一品です。当店ではこの料理を通じて、豚肉の魅力をより多くの方に伝えたいと考えています。豚肉を1頭丸ごと使う文化やその価値を知ることで、食材への理解が深まるきっかけとなれば幸いです。
パテ・ド・カンパーニュをぜひ一度お試しください。当店のテイクアウトメニューでもお求めいただけます。グロワグロワでお待ちしております!
秘伝のレシピ
豚肉(LYB、セレブ〜使用)
脂 270g
赤身 1040g
塩 15〜20g
黒胡椒 2g
ナツメグ 1g
キャトルエピス 1g
グリーンペッパー Tスプーン1 約5g
総合塩漬材 9g
レバー 250g
牛乳 154cc
全卵 2個
ローリエ、タイム、ジュニパーベリー
※周りに巻いてある脂は別途。
熟成肥育豚の融点が低い厚い脂をスライサーでスライス。
1、豚肉を角切りにしてポートワイン、ブランデー(各15cc)で一晩マリネする
2、ミンサーで豚肉を挽く(脂と赤身は分ける)
3、ボールに赤身を入れて、スパイスと塩を、総合塩漬材入れてよく混ぜる(手で混ぜないように)
4、レバーをフードプロセッサーでペーストにして混ぜ込む
5、脂を混ぜ込む
6、卵を入れて混ぜる
7、よく冷やした牛乳を少しずつ入れて、混ぜる
8、型にスライスした脂を貼り付ける
9、型に入れて一晩休ませる
テリーヌ型から抜いたパテ
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